11.12.19

Los quesos de Catalunya

La edad de oro

Cuando Pla escribió a primeros de los años setenta "El que hem menjat", se lamentaba de la escasa industria quesera, sin prever que en menos de cuarenta años el panorama evolucionaría hasta poder hablar de la edad de oro de los quesos catalanes. Históricamente, eran los pastores y pastoras las que transformaban la leche, pero respondía a una necesidad de aprovechamiento y casi todo se destinaba al autoconsumo. El primer punto de inflexión para las explotaciones lácteas se produjo a finales del siglo XIX, debido a un crecimiento económico familiar y al incremento del conocimiento nutricional respecto a la leche, fomentado por las instituciones educativas y sanitarias. Aun así, no es hasta los setenta y, sobre todo, la década de los ochenta, cuando encontramos su punto álgido: el nacimiento del oficio de quesero, que coincidió con un nuevo escenario, fruto tanto de las primeras cuotas lecheras europeas como del fin de la venta directa de leche cruda.

Muchos de estos nuevos queseros fueron urbanitas en busca de una vida lejos de la ciudad, pero muchos también provenían de nuevas generaciones de familias ganaderas locales. Paulatinamente, la elaboración creció en variedad y calidad, se volvió a apostar por la oveja y la cabra y se recuperaron técnicas autóctonas, como el uso de telas para prensar y dar forma. Pronto se fundó la Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA), para dotar de herramientas, apoyar la profesionalización y avanzar conjuntamente. Hoy en día, la asociación se conforma con más del 70% de pequeños productores de Cataluña.

En cuanto a sellos ecológicos, en 1996 solo había una explotación dedicada a la elaboración de queso con la certificación del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE), mientras que hoy se cuentan 22 por todo el territorio. Este paso más allá garantiza un queso fruto de rebaños con acceso a los pastos, a una alimentación natural de alta calidad, con unas condiciones de semiestabulación idóneas en cuanto a ventilación, densidad y espacio.

Principales variedades

Actualmente se comercializan unas 250 variedades de quesos, elaboradas por artesanos que se atreven a experimentar y ofrecer su propio abanico, a la vez que respetan la tradición propia del territorio. Con registro europeo de Denominación de Origen (DO) tenemos dos productos agroalimentarios del Alt Urgell y la Cerdaña: el queso y mantequilla; y se trabaja para obtener el reconocimiento comunitario de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del formatge de garrotxa, el mató y el serrat.

Entre los quesos históricos catalanes disfrutamos del brossat o brullo (con cuajo), el recuit, el recuit de drap, el mató de Montserrat y el imprescindible mató, que ya aparecía en el Llibre del Sent Soví (1324) (1324), recetario medieval con mucha influencia en Europa. Más allá de los "quesos frescos, dulces y no salados", el (i)cónico tronxon, el arraigado queso serrat, el garrotxa y, como no, el tupí, tan potente como único.

Entre las variedades más modernas, uno de los estandartes es el queso del Montsec, protegido hoy en día por ACREFA. También los madurados de vaca, entre los cuales encontramos los de corteza blanca florida o de corteza lavada; y los de pasta dura, con todo tipo de formas, texturas, cortezas y aromas. Los madurados de cabra se encuentran por todo el territorio, desde los Pirineos hasta El Maresme, desde el Empordà a Tierras del Ebro; son contenedores de sabores frescos con notas ácidas, ofrecen texturas untuosas y ejercen de lienzo para los queseros más creativos que quieren incluir otros ingredientes en su masa o en su superficie. Los madurados de oveja, a pesar de ser el grupo más pequeño, brindan intensidades largas y sabores concentrados; son pocos, pero valiosos, como sucede también con la reciente variedad azul, que abre la puerta a una nueva etapa. La retahíla de variedades de autor continúa y no deja de crecer.

Una artesanía abierta al mundo

Los tiempos de hacer queso como método para conservar la leche y del consumo que no traspasaba las paredes de los propios ganaderos ya son historia. Ahora los quesos se crean para conquistar paladares de todo el mundo, así como para afianzar la profesión y el sector. Además, sus usos gastronómicos y las posibilidades del maridaje han roto el triunvirato que ejercía con el vino tinto y la rebanada de pan. Los sumilleres eligen las piezas como comisarios de arte y los cocineros juegan con las texturas y valoran el trabajo que esconde cada corte.

Cada vez son más los mercados y eventos que cuentan con productores locales y las ferias crecen hasta convertirse en citas cruciales, como Lactium, la Feria de Sant Ermengol o la de la Seu d'Urgell. Las exportaciones incrementan y los quesos catalanes llegan a Francia, Reino Unido, Estados Unidos, Alemania, Cuba, Portugal, Países Bajos o Italia gracias a organismos de internacionalización que facilitan su presencia en congresos, salones y tiendas de todo el planeta. Incluso, y eso sí que el cronista del Ampurdán sonreiría, son coronados como los mejores quesos del mundo en su especialidad.

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