11.12.19

Els formatges de Catalunya

L'edat daurada

Quan Pla va escriure al principi dels anys setanta "El que hem menjat", es lamentava de l'escassa indústria formatgera, sense preveure que en menys de quaranta anys el panorama evolucionaria fins a poder parlar de l'edat daurada dels formatges catalans. Històricament, eren els pastors i pastores les que transformaven la llet, però responia a una necessitat d'aprofitament i gairebé tot es destinava a l'autoconsum. El primer punt de gir per a les explotacions làctiques es produí a finals del segle XIX, a causa d'un creixement econòmic familiar i a l'increment del coneixement nutricional vers la llet, fomentat per les institucions educatives i sanitàries. Així i tot, no és fins al capdavall dels setanta i, sobretot, la dècada del vuitanta, quan trobem el moment cabdal: el naixement de l'ofici de formatger, que va coincidir amb un nou escenari fruit de les primeres quotes lleteres europees i de la fi de la venta directa de llet crua.

Molts d'aquests nous formatgers foren urbanites a la recerca d'una vida lluny de la ciutat, però també noves generacions de famílies ramaderes locals. Gradualment, l'elaboració va créixer en tipologia i en qualitat, es va tornar a apostar per l'ovella i la cabra i es van recuperar tècniques locals, com l'ús d'una tela per premsar i donar forma. Ben aviat es va fundar l'Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA), per a dotar d'eines, recolzar la professionalització i avançar conjuntament. Avui dia, l'associació es conforma amb més del 70% dels petits productors de Catalunya.

Pel que fa a segells ecològics, l'any 1996 només hi havia una explotació dedicada a l'elaboració de formatge amb la certificació del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE), mentre que avui sumen 22 per tot el territori. Aquest pas més enllà garanteix un formatge fruit d'un ramat amb accés a les pastures, a una alimentació natural d'alta qualitat, amb unes condicions d'allotjament idònies respecte a ventilació, densitat i espai.

Principals varietats

Enguany es comercialitzen unes 250 varietats de formatges, elaborades per artesans que s'atreveixen a experimentar i oferir el seu propi ventall, alhora que respecten la tradició pròpia del territori. Amb registre europeu de Denominació d'Origen (D.O) tenim dos productes agroalimentaris de L'Alt Urgell i la Cerdanya: el formatge i mantega; i es treballa per obtenir el reconeixement comunitari de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) del formatge garrotxa, el mató i el serrat.

Entre els formatges històrics catalans gaudim del brossat o brullo (amb xerigot), el recuit, el recuit de drap, el mató de Montserrat i l'imprescindible mató, que ja apareixia al Llibre de Sent Soví (1324), receptari medieval amb molta influència a Europa. Més enllà dels "formatges frescos, dolços i no salats", l'(i)cònic tronxon, l'arrelat formatge serrat, el garrotxa i, naturalment, el formatge de tupí, tant potent com únic.

Entre les varietats més modernes, una de les senyeres és el formatge del Montsec, protegit avui dia per l'ACREFA. També els madurats de vaca, entre els quals trobem els de pell florida blanca o d'escorça rentada; i els de pasta dura, amb tota mena de formes, textures, escorces i aromes. Els madurats de cabra es troben per tot el territori, des dels Pirineus fins a El Maresme, des de l'Empordà a Terres de l'Ebre; són contenidors de sabors frescos amb notes àcides, ofereixen textures untuoses i són un llenç per als formatgers més creatius que opten per afegir o fregar ingredients a la massa o a la pell. Els madurats d'ovella, tot i ser el grup més petit, atorguen intensitats llargues i gust concentrat; són pocs; però valuosos, com succeeix també amb la recent varietat blava, que obre la porta a una nova etapa. El reguitzell de varietats d'autor continua i no deixa de créixer.

Una artesania oberta al món

Els temps de fer formatge per a conservar la llet i del consum que no traspassava les parets dels propis ramaders ja és història. Ara els formatges es creen per a conquerir paladars de tot el món i per consolidar l'ofici i el sector. A més, els seus usos gastronòmics i les possibilitats de ser maridats han trencat el triumvirat que exercia amb el vi negre i la llesca de pa. Els sumillers trien les peces com comissaris d'art i els cuiners juguen amb les textures i valoren el treball rere cada tall.

Cada cop són més els mercats i esdeveniments que compten amb els productors locals i les fires creixen fins a esdevenir cites crucials, com Lactium, la Fira de Sant Ermengol o la de la Seu d'Urgell. Les exportacions incrementen i els formatges catalans arriben a França, Regne Units, Estats Units, Alemanya, Cuba, Portugal, Països Baixos o Itàlia gràcies a organismes d'internacionalització que faciliten la seva presència a congressos, salons i tendes de tot el globus. Fins i tot, i això sí que el cronista de l'Empordà somriuria, són coronats com els millors formatges del món en la seva especialitat.

Comparteix aquesta notícia